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老北京老城一锅羊蝎子配方公开

发布时间:2020-09-20 10:49
老诚一锅羊蝎子配方
一,备料:
1.主料:羊蝎子30斤为例,首先祛除羊蝎子的膻腥味,将羊蝎子剁成- -尺左 右的段,放入水中浸泡五六个小时左右,可以提前一晚上将羊蝎子抛入冷水中,期间要注意换水,将羊骨头泡至发白,血水泡出来即可。这样可以有效祛除羊肉的膻腥味。
2.调料:大豆油250克郫县豆瓣酱150克香其酱200克干辣椒段20克葱段100克姜片100克蒜瓣50克味精40克冰糖20克生抽200克羊网油250克(熬化)老抽适量(用来调色根据当地情况适量)盐适量(根据水的多少和当地顾客的口感偏好自己酌情添加,加盐时候自己称一下,以后再添加有个标准比对)[之所以老抽和盐没有给出固定的量是因为,每个地方对威淡和颜色的深浅喜好不同,怕给出固定最后学员以为必须放这些量,从而误导大家]
3.香料包:孜然15克花椒15克小茴香15克肉蔻15克山奈5克丁香5克良姜10克草果10克香叶15克当归10克陈皮15克枝子两个桂皮10克白芷5克。[称好分量后,用开水泡20分钟]
4.注意:调料可用一次,香料包可用两三次,根据味道的减退情况来决定。
二,做法:
1 [.炒料]. 炒锅上火后加入大豆油,油温2成热后下泡好的香料,小火炸大概3-5分钟左右,炸干香料水分(见白芷发黄时基本香料水分就炸王了),把香料捞出,放在容器里晾凉后用细点的纱布或者棉布袋包好备用。用炸香料的油稍微烧热后下入葱姜蒜,炒至金黄色,下入郫县豆瓣酱,香其酱,辣椒段,小火炒香后倒入碗中备用。
2.不锈钢桶,直径40或者50的不锈钢桶均可,看自己的使用量。将羊蝎子平整的码放进去,注入高汤或者清水也可以,漫过羊蝎子5公分,用大火烧开,撇去浮沫,加入做法1.中的[炒料],味精,冰糖,生抽,老抽,盐,羊网油(羊网油用来增 加汤的香浓,一定是羊网油,羊腰油和尾巴油膻味大不能用。根据汤锅里面的油多少决定每次放不放,第二次如果锅里上面飘的油已经很了可以适量减少或者不放,等锅里油不多的时候再放。)再加入炸好香料包,转文火炖半小时左右即可(羊蝎子老或嫩炖制的时间不同,县体时间自己掌握,),期间用夹子尝尝,不能太软了,不然肉容易脱骨。待汤微凉后将羊蝎子捞出备用,不要在锅里一直泡着,不然肉就脱骨了。.
三售卖
上桌售卖时候,用手将羊蝎子掰成二寸段,基本两节一段,放入火锅,加原汤,加适量百信鸡粉(如果汤太咸可少量掺水),加完汤以后从汤锅里面撇一点上面
的羊油放入火锅,增加锅里的香味。最后上面放适量,大枣枸杞党参香菜段点缀。具体价格根据当地羊蝎子价格和消费情况,--般羊蝎子炖好后成本-斤15到18元左右。可根据自己餐厅情况设置大小锅。
注:羊网油(各地叫法不同,又叫羊板油或羊腰油)是羊肚子附近的油,大概一厘米厚,大片状的,你去,卖羊肉的哪说要羊网油(或羊板油,羊腰油)。他会拿给你的。